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  今晨9:30左右,上海金茂君悦二楼大宴会厅挤满了手持“绿码”的餐饮从业人员和媒体记者,这可能是今年疫情以来久违的热闹场面了—— 因为《2021上海米其林指南》将在半小时候后公布。 回顾过去大半年,餐饮业率先遭受冲击。无生意可做的餐厅拼了命地“自救”——开发各种成品美食,一些米其林餐厅不惜放下身段承接起外卖。我记得那时候在家囤了大董烤鸭店的烤鸭炸酱、The Rug餐厅的橄榄油松子罗勒青酱和成都廊桥的怪味丁丁肉……甚至有些原本藏身于后厨的星厨被拽到了镜头前,印象最深的是上海米二星的Joël Robuchon不仅推出了大厨教JR招牌菜系列,还尝试起了抖音直播,和网友聊起店里的人气点心蝴蝶酥。 那几个月,我渐渐有一种错觉,好像在家真的可以吃出米其林餐厅的味道。而事实是,即使是一道炒青菜,就算你幸运地拿到了配方,也是家常难以复制的。 正是这种期盼+渴望的情绪“憋”在心头良久,今年的上海米其林指南发布在经历了前两年的争议、降温之后,重新攒够热度。非常荣幸,我受法国著名干邑品牌马爹利的邀请,今天在现场见证了这场“后疫情时期”的餐饮界热事。 >>>马爹利连续五年携手米其林指南中国 还是先看下新鲜出炉的完整榜单吧,“滚菜单”模式turn on▼▼▼ 01 摘星中餐厅数量逐年增多 时间拉回四年前——2016年的5月,米其林宣布进入上海,这之后短短 4 个月的筹备时间显得非常紧凑。这期间,将近 100 个以中国人为主的专业评审员进行了匿名拜访、试菜和评分。大部分从业人员和厨师们早就紧张地得知了这个消息,希望自己能从原料质量、技艺水平、厨师风格、物有所值、烹饪水准的一致性五个方面脱颖而出。9月21日,首本《上海米其林指南2017》出炉。我记得,公布第一天我就冲到唐阁,那时候餐厅还来不及撤下自己的“团购”信息。 几乎每年都要吃几家米其林餐厅的我发现,五年来《上海米其林指南》的中餐厅占比数在节节攀升(当然上榜餐厅数量也在逐年增加)——从2017年的19家,到2018年的22家,2019年的25家,再到2020的27家。今年,共有64家餐厅入榜,包括21家必比登餐厅、32家米其林一星餐厅、10家米其林二星餐厅和1家米其林三星餐厅。其中,中餐厅数量是31家。 摘星的中餐厅里,人均消费也在逐年攀升。这两年更不乏人均消费近千元的。花这么大一笔钱吃中餐,在十年前恐怕是难以被接受的,毕竟就像我在文章开头说的,我们(特别是父母一辈)常常会蜜汁自信地以为自己在家也能烹饪出这些餐厅的味道。 02 2家晋升二星,4家新上一星 今年的最大赢家依旧是蝉联5年上海米其林三星的UV,一直被模仿但从未被超越。 还有第一年摘三星之后连连下挫的唐阁,今年还是一星(大家不要看热闹了~)。还有我1个月内3次打开的主打新潮菜的菁禧荟(长宁)蝉联一星(我心目中觉得可以冲击二星)。说起餐厅主厨杜建青,我第一次品尝到他的菜是在马爹利“识厨解味”最新一季的“美食剧场”,一道长崎青花鱼×普宁豆酱,让我领教了潮州菜原来可以做得如此精致。所以,打卡菁禧荟你们势在必行。 >>>潮汕以鱼饭闻名, 杜大厨以秋季最为美味的长崎青花鱼代替马友鱼, 不仅锃亮银身以色吸睛,而且肉质紧实丰腴, 搭配鱼背一抹普宁豆酱,鲜甜入味。 除此之外,大家最关心的是今年榜单的升降变化——去年一星的两家餐厅,实力被低估的DA VITTORIO和宝格丽酒店全球首家中餐厅宝丽轩双双晋升为二星。 一星餐厅数量增加两席,共有四家新餐厅入榜,而且都是中餐厅哦——三号黄埔会(我没去过)、遇外滩(很多人觉得是上海最好吃的闽菜餐厅,我也是)、肇嘉浜路上的人和馆(传承上海老米道的本帮餐厅)和北京东路上的逸道(听说是一家融合了茶元素的本帮餐厅)。 03 全国第一家闽菜餐厅上榜啦 随着米其林在中国本土“深耕”数年,原本保守的姿态有所改变——从2018年开始,除了粤菜,主打宁波菜的甬府、台州菜的新荣记、新潮菜的菁禧荟陆续加入榜单。去年,甚至出现了第一家川菜餐厅玉芝兰。 >>>摘得米一星的遇外滩的主厨吴嵘是马爹利的长期合作主厨 “遇外滩”是今年新晋的米一星餐厅,也是上海乃至全国米其林指南中的第一家上榜闽菜餐厅(骄傲哪~)。其实这间主打闽南风味的餐厅早就虏获了董克平、赵胤胤等美食家们的超高评价。我猜想闽菜之所以才受到上海食客的关注,可能是因为我们对闽菜的认知还停留在佛跳墙和土笋冻。而遇外滩打开了我的认知世界,从闽南到闽西,采百家之长,成为一席,让人食指大动。 没吃过,我当然不敢说这些大话。在发布会后,马爹利就带着我们去打卡了这间位于BFC外滩金融中心的闽菜餐厅。在那里,我见到了身材健硕的主厨吴嵘(每一个没有肚腩的主厨,我都觉得是“狠角色”)。作为马爹利的长期合作伙伴和“识厨解味”系列活动两季的合作主厨,吴嵘师傅在传承正宗闽南味道的同时又融合创新,在不缺好餐厅的上海,收获了一批忠实饕客。 >>>位于外滩BFC的遇外滩真的好吃 所有食材都是从福建和食材当地空运 会跟随季节的变化,将当季的时令食材搬上餐 >>>黑松露手撕湛江鸡,层次很丰富 >>>厦门土笋冻,其实是“荤菜” >>>厦门红鲟蒸米糕,家常却浓郁 米其林来到上海的这五年,肯定是在进步的,至少我觉得变得越来越“拎得清”——包括上海在内的中国每座城市的“城”味都在随着时间的推移不断丰厚,如果现在还用“浓油赤酱”来评判上海本帮菜和上海人喜欢的口味已经完全“OUT”了。所以,才有了今年如此“海纳百川,兼容并蓄”的一份名单。 不过要说发布会上更懂上海,更懂中餐的,恐怕非马爹利莫属。这个来自法国的著名干邑品牌不仅已经第五年携手米其林共同发掘中国城市的味道,而且一直在推动着中华美食的经典传承与探索创新——2017年马爹利就发起了一个名为“识厨解味”的美食探索之旅,去到中国各个城市,走进中餐厅的神秘后厨,有请厨师们说出自己的故事,我记得当时第一站就在上海的大董。去年和今年,又开启了“好奇心餐厅”和“美味剧场”,传递中餐之美,菜系之魅。但凡去过的食客都会把这段经历变成饕餮人生中的高光记忆~ 陆文夫在《美食家》中有一章写道:“如果承认美食是一种欣赏的话,那是要眼耳鼻舌同时起作用的。”如今的中餐厅不再以量和热闹来取胜,厨师们讲究食材的新鲜、烹饪的技艺、城味的传承创新和摆盘的形式,各方面都敢为精进,所以啊,花大几百甚至上千元去打卡一家高品质中餐厅,很值得!

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